Zutaten für zwei Personen

• 4 Eier
• 100 g frischen Spinat, gewaschen und entstielt
• 6 braune Champignons, geschnitten
• 1 EL geriebener Käse (z. B. Parmesan oder Emmentaler)
• 1 Schalotte, gehackt
• etwas Öl
• Salz und Pfeffer

Zubereitung

Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Champignons und Schalotte bei mittlerer Hitze  andünsten. Den Spinat in Streifen schneiden und eine Minute mit braten. Die Eier in einer Schüssel mit Salz, Pfeffer und einem Schuss Mineralwasser verquirlen. Das Gemüse gleichmäßig in der Pfanne verteilen und die Eier darüber gießen.  Einen Deckel auf die Pfanne geben und bei milder Hitze etwa 15 min stocken lassen. Nach Geschmack wenden. Vor dem Servieren vierteln.